V moderní Číně existuje několik kanonických způsobů vaření čaje, které se mohou lišit v závislosti na regionu, druhu konzumovaného čaje, místních tradicích, společnosti, dostupném čase a mnoha dalších parametrech.
Čínské pití čaje nebo dokonce čajový obřad není vůbec dogma, ale velké pole pro experimenty a svobodu v interakci s čajovými lístky.
Jak ale vařit čaj podle čínské tradice louhováním, když ještě nemáte zkušenosti a hluboké znalosti, ale chcete opravdu chutný nápoj?
Srdce
Chuť a kvalita nápoje je dána správnou kombinací množství vody a její teploty, množstvím čajových lístků a dobou uchovávání čajových lístků ve vodě.
Libovolnou změnou těchto parametrů můžete dosáhnout ideálních proporcí, které nejúplněji odhalí chuť a vůni čaje.
Čaj by neměl být hořký.
To je základ a hlavní axiom správného, harmonického otevírání čajového lístku.
Pokud je váš nálev při vaření hořký, má smysl zkrátit dobu louhování, množství čajových lístků nebo zvýšit množství vody. Pokud není dostatečně nasycený, udělejte opak.
Správné pochopení proporcí nevyhnutelně přichází se zkušenostmi.
Počet listů
Přibližné proporce vztahující se k pravidlu popsanému výše:
5-10 gramů čajových lístků na 100-200 ml. voda
Přesné množství závisí na objemu, hustotě zkroucení, velikosti plechu a je vždy stanoveno empiricky.
Voda
Doporučujeme používat měkkou balenou vodu s celkovou mineralizací ne více než 0,5 g/l), protože filtrovaná voda z kohoutku zanechává chuť a vůni kovu a chlóru.
Teplota vody závisí na druhu čajového listu: bílý a žlutý čaj – 75-90°C; zelený čaj – 80-90°C; oolongy (v závislosti na fermentaci) – 80-95 °C; červený čaj – 90-95°C; sheng pu-erh – 85-95 °C; shu pu-erh – 90-95°C.
Pochopení správné teploty přichází se zkušenostmi. Pro začátek to můžete regulovat tak, že rychlovarnou konvici necháte vyvařit a poté ji ve stojící chvíli necháte trochu vychladnout. Nebo použijte speciální konvice se zabudovaným termostatem.
Vaření pomocí nálevů
Zahřejte varnou nádobu (gaiwan nebo konvičku) horkou vodou. To je poměrně důležitý krok, protože když čajové lístky v nevyhřívané nádobě zalijete vodou, teplota vody klesne o 5-7 stupňů.
Do nahřáté nádoby nasypte čajové lístky a nechte je tam minutu. Teplo z pánve připraví list na další otevření.
Čajové lístky zalijte vodou a ihned sceďte. To je nutné k umytí čajových lístků z úlomků a nečistot.
Čajové lístky opět zalijte vodou a nechte louhovat jen 5-10 sekund. Doba louhování (expozice) závisí na samotném čajovém listu a je vybrána empiricky pro každou odrůdu.
Po krátkém louhování přelijte nálev do chahai nebo přímo do misek. Poté lze proces opakovat. Tímto způsobem lze najednou prolít čajovými lístky alespoň 1 litrem vody. Pijí podle principu “Pij – doplňte, doplňte – napijte se”. Zápary se budou lišit v chuti, s maximálním rozvojem po 2-4 iteracích. S každým novým spařením můžete prodloužit dobu působení vody v čajových lístcích.
Čaj není třeba dlouze louhovat a následně ředit vodou. Hlavním kritériem pro vaření piva je čaj by neměl být hořký.
Pokud je hořký, zkraťte dobu louhování nebo množství čajových lístků. Pokud chuť není dostatečně výrazná, nechte ji naopak o něco déle.
Nejlepší způsob, jak se naučit správně vařit, je experimentovat, zkoušet to různými způsoby, abyste našli správný poměr teploty vody-listu.
Vaření v evropské konvici
Evropský způsob vaření čaje se od čínského liší především svým měřítkem a proporcemi.
Jako nádobí se používá velká čajová konvice o objemu 500-1000 ml. z porcelánu, skla, hlíny nebo litiny.
Čajové lístky se louhují jednorázově, za tímto účelem se nesype tolik lístků do velkého objemu a čaj se nechává louhovat oproti čínské tradici poměrně dlouho. Před louhováním se konvička opláchne a zahřeje vroucí vodou.
Pro správnou přípravu čaje v evropské konvici byste měli dodržovat doporučení pro teplotu vody popsaná v předchozí metodě.
Čajový nálev je důležité vypít ihned po uvaření, bez vychladnutí nebo bez zahřívání – dochází tak k výraznému zhoršení chuti, vůně a zdravotních přínosů nápoje.